La dégustation d'un vin est une expérience sensorielle qui se construit autour de la vue, l'odorat et le goût. C'est un moment de partage et de convivialité où chaque individu fait ressortir ses émotions et ses sentiments selon une méthodologie bien établie. Pour bien déguster, il faut avant tout faire l'effort d' "externaliser" tout ce que l'on ressent lors des différentes étapes de l'examen.
Bien entendu, le goût est le critère le plus important dans la qualité d'un vin et doit le rester. Mais il devient encore plus intéressant à comprendre, à anticiper quand on étudie le vin dans toute sa dimension. L'examen se déroule en 3 étapes bien distinctes comme suit:
- L'Oeil
C'est votre premier contact avec le vin et il est déjà riche d'enseignements. On examine différentes caractéristiques du vin:
- la limpidité, en plaçant son verre vers une source lumineuse et la transparence, en inclinant son verre sur un fond blanc. Un vin ne doit jamais présenter de trainées troubles, signes de maladies.
- la nuance de la robe: les vins blancs âgés tendent vers un jaune or, presque cuivré pendant que les rouges vont d'une palette violacée pour les plus jeunes à brune pour les anciens. On pourra également observer l'éclat ou l'intensité de la robe du vin.
- les jambes: également appelées cuisses ou larmes, elles représentent l'écoulement qui se forme sur la paroi du verre et nous renseignent sur le degré alcoolique du vin. Les vins liquoreux en produisent beaucoup.
- Le Nez
Il ne faut pas oublier que les arômes, les parfums, sont volatiles. C'est pourquoi la température de service est très importante: trop froid, certains arômes ne s'exprimeront pas et trop chaud, ils vont disparaître et s'oxyder.
On commence par humer ce qui se dégage du vin à l'état immobile puis on lui imprime un mouvement de rotation pour que les arômes se libèrent.
La qualité d'un vin se définira par la puissance et la complexité de son bouquet. Le bouquet d'un grand vin va nous saisir par sa puissance, nous faire réfléchir par sa complexité. On peut retrouver dans le vin tous les arômes de la vie courante.
- La Bouche
Arrive l'étape cruciale, on met en bouche une faible quantité de vin puis on aspire un filet d'air pour qu'il se diffuse bien. Les 4 saveurs élémentaires sont présentes dans le vin (le sucré, le salé, l'acidité et l'amertume) et c'est ce qui en fait toute sa richesse. Outre ses saveurs, on va également ressentir des caracteristiques annexes comme la température du vin, sa viscosité ou encore la présence ou non de gaz carbonique.
L'examen buccal révèle l'équilibre du vin. Cela correspond à une bonne harmonie entre l'acidité, le moelleux et les tanins (pour les rouges). Un bon vin sera donc à l'équilibre de ses 3 éléments. De là, on va déterminer la richesse aromatique du vin; comme pour le nez, un grand vin se distinguera par sa complexité et sa puissance.
Le vin peut maintenant être avalé ce qui nous permet de définir la persistance aromatique ou longueur en bouche du vin. Cette longueur se mesure en "caudalies", qui correspond tout simplement à une seconde. Il s'agit ici de mesurer la persistance des arômes et non des sensations au sens large comme l'acidité, l'alcool ou l'amertume.
Conditions de dégustation:
Idéalement, pour faire une bonne dégustation, on utilisera des verres INAO, on se contentera de manger du pain ou des aliments très neutres et on se mettra dans une pièce agréable, non perturbée par des odeurs ou des lumières excessives. Au delà de ces "bonnes manières", la dégustation doit rester un moment chaleureux où chacun aura le loisir de s'exprimer.
